Divines pâtisseries, au 53 rue Saint-Aubin

Chronique historique

par Sylvain Bertoldi, conservateur en chef des Archives d'Angers

Vivre à Angers n° 305, octobre 2006

Il y eut au XIXe siècle, une véritable « colonie » de Suisses à Angers. Tous exerçaient leurs talents dans le domaine de la bonne chère. La rue Saint-Aubin en a compté jusqu’à cinq. Le plus célèbre était au 53, dans le haut de la rue.

France, Italie, Espagne, Amérique… : destinations habituelles des paysans grisons qui ne trouvaient pas dans leurs montagnes de quoi vivre décemment. Ne pouvant plus s’enrôler dans les armées étrangères, des familles entières se tournent au XIXe siècle vers le commerce et particulièrement celui de bouche. Une quinzaine d’entre elles s’installent à Angers entre 1830 et 1880.

Le magasin vers 1885, 53 rue Saint-Aubin. Coll. part. (photo coll. Claude Wellinger). Arch. mun. Angers, 35 Num 29.

La saga des Cadosch

En 1864, Antoine est le premier des Cadosch à quitter Andest, son village des Grisons, pour venir chercher fortune en France. Établi dans le commerce de la tonnellerie sur l’île d’Oléron, c’est probablement lui qui invite son cadet, Christian (21 ans), et sa jeune soeur Juliette (19 ans) à rejoindre la France. L’entraide entre compatriotes jouant, l’un d’eux avait peut-être signalé une bonne affaire en vente à Angers. Toujours est-il qu’ils débarquent dans la capitale angevine, vers 1873.

Le recensement de 1876 les signale au 53 rue Saint-Aubin comme fabricants de biscuits. L’installation est modeste, dans une ancienne échoppe de cordonnier. L’actuel numéro 53 est alors divisé en trois maisons basses, au plan biscornu (numérotées 53, 55 et 57), tout à fait typiques de la médiocrité d’une grande partie de l’habitat angevin.

Jean Lerchy. Arch. mun. Angers, 12 Fi 267.

Christian Cadosch meurt d’une tuberculose aiguë le 18 décembre 1878. Il est vite remplacé par son ouvrier Jean Lerchy, venu en 1877 de Flims, dans les Grisons. Il montre si bien son savoir-faire qu’il épouse sa patronne Juliette dès le 24 avril 1879. Ainsi naissent l’enseigne Lerchy-Cadosch et deux enfants jumeaux l’année suivante : Marie, future épouse de l’architecte Ernest Bricard et Christian. En 1881, les Lerchy-Cadosch achètent la maison du 53. L’affaire tourne bien. Jean Lerchy continue dans la voie du biscuit. Le 9 novembre 1882, il dépose au greffe du tribunal de commerce la marque « Croquantes d’Angers ». Malheureusement, elle ne connaîtra pas le succès du « Petit-Beurre Lu », déposé par Louis Lefèvre-Utile en 1886…

« Croquantes d’Angers », marque déposée. Arch. dép. Maine-et-Loire. 6 U 1/887.

Laboratoire « à vapeur »

Le pâtissier devient traiteur, glacier, confiseur et chocolatier. Dès 1881, son laboratoire est mécanisé grâce à la vapeur. Sa production est vite récompensée par de multiples médailles. L’exposition nationale d’Angers de 1895 le gratifie d’une médaille d’or avec ce commentaire : « Il faut remarquer la maison Lerchy-Cadosch, le très ingénieux et courageux pâtissier de la rue Saint-Aubin ; les petits fours, goûtés et si variés de Lerchy-Cadosch, ont leur place sur toutes les tables ».

Les locaux sont mis en accord avec l’excellence des produits : achat du numéro 55 en 1894 et aménagement sur la cour de tout un arrière-magasin de deux étages ; achat du 57 en 1903 et construction sur les plans d’Ernest Bricard d’un bel immeuble de style Art nouveau, remplaçant les trois bicoques précédentes. 1903 : c’est l’heure de gloire de la pâtisserie Lerchy-Cadosch, qui possède une succursale à Rennes. Le magasin est désormais délicieusement orné de glaces biseautées, de stucs et de panneaux de faïence. Un grand salon de thé accueille la bourgeoisie angevine. Sucres d’orge, gingembre confit, papillons feuilletés, truffes, biscuits dorés, crackers, bretzels au chocolat, tartes aux fruits, mais aussi « Jeanne-d’Arc » (amandes, nougat et crème), « Vendée et Bretagne » (amandes, génoise et fruits), religieuses, duchesses, vacherins…, il y a de quoi fondre de convoitise !

Intérieur du magasin, après 1903. Coll. part. Arch. mun. Angers, 17 Num 122.

L’insouciance du talent

Christian Lerchy prend la succession paternelle en juin 1908. Il a épousé sa compatriote d’Andest venue à Angers, Maria Ursula Spescha. Tout aussi doué que son père, il est insouciant et gai autant que celui-ci pouvait être sérieux et travailleur. Accueillant, Christian régale souvent ses amis au laboratoire, leur offre force babas au rhum, pains de Gênes, petits-fours. Il se permet bien plus, fait des « prêts à la grande aventure », perd de grosses sommes. Par deux fois, parti chercher une boîte d’allumettes, il ne réapparaît que quelques mois après. Il s’était embarqué comme cuisinier à La Palice, sur un grumier, puis comme saucier au Havre, sur un paquebot de la Compagnie générale transatlantique. Son repentir souriant et ses talents culinaires le font accueillir à chaque fois comme « l’enfant prodigue ». Mais pour préserver l’outil de travail, un jugement du tribunal civil doit séparer juridiquement de biens les époux Lerchy-Spescha, le 16 juin 1925.

Malgré tout, il ne déçoit pas la clientèle que son père avait rendue exigeante par un choix fastueux : cinquante-six entremets chauds ou froids, six variétés de puddings, vingt-cinq parfums de glaces, jusqu’aux croquettes d’écrevisses et aux galantines, « le fin du fin ». On comprend qu’il soit très demandé pour servir en ville de petits dîners, comme celui-ci en 1930 : « Filets de sole, salmis de perdreaux, bavaroise, assiette Léon XIII ».

Les restrictions de la seconde guerre mondiale, de plus en plus sévères, font perdre beaucoup de son sel au métier. Et Christian Lerchy ne veut pas travailler avec des « ersatz ». Dès 1941, il propose au cousin Jean Wellinger de rapatrier son commerce de confection de Brest à Angers. À Brest, sous les raids aériens alliés, la situation n’est plus tenable. Le 3 novembre 1941, « La Duchesse Anne » remplace les duchesses de pâte à chou fourrées à la crème…

Texte établi d’après les souvenirs familiaux de M. Claude Wellinger, descendant d’Antoine Cadosch et le témoignage de Mlles Simone et Jacqueline Brisset. Je les remercie vivement pour leur contribution à l’histoire angevine.